בטעם של בית. המאכלים המסורתיים לצד כוסות היין וקריאת ההגדה מאחדים את כל בני ישראל לכמה שעות של עונג צרוף לקיבה וזמן איכות משפחתי בליל הסדר שבא עלינו לטובה.
שלושה שפים מוכרים, יקיר מסרטי, בעלי מסעדת 'האותנטית החדשה', עידן בידוסה, בעלי מסעדת 'ערביקה', והגריל־מן ירון חיים, בעל העסק 'ירון חיים פרימיום גריל', התכנסו יחדיו וחזרו לליל הסדר המשפחתי ולהכנות.
"יש מאכל שאני מאוד אוהב ונהוג בעדה הפרסית להכין אותו בערב החג - אורז ירוק בתוספת ירקות ירוקים, ובתחתית הסיר שורפים תפוחי אדמה. המאכל הזה נקרא 'תהדיג' וזה אחד הדברים הכי טעימים שקיימים. יש גם מנהג כזה שבשיר 'דיינו' מכים אחד את השני בעלים של בצל ירוק שזה מסמן את עבודות הפרך שעבדו בני ישראל במצרים", מספר בידוסה על זיכרונות הילדות שמלווים אותו מליל הסדר המשפחתי.
"אני דווקא זוכר את השיר 'חד גדיא' שאנחנו שרים בעיראקית בבית", משתף ירון חיים ומספר שאצלם במשפחה מקפידים על קריאת ההגדה בעברית ובארמית. "אני הנכד הכי קטן במשפחה וסיפרו לי שסבא שלי היה נוהג להתחפש למשה רבנו והבנים והנכדים הגדולים יותר היו מתחפשים לבני ישראל, והוא היה שואל אותם כל מיני שאלות באווירת החג. לצערי, לא זכיתי לראות את זה".
גם בני משפחתו של מסרטי מקפידים לשמור על מסורת החג ולקרוא את ההגדה מילה במילה. "אני בא מבית דתי ואנחנו עורכים את הסדר מה שנקרא 'כהלכתו', עד היום זכורה לי ההמתנה מורטת העצבים להגשת האוכל. אצלנו לפני 'שולחן עורך' לא מניחים פירור על השולחן שהוא לא חלק מההגדה".
מבשלים באהבה
יקיר מסרטי (33), בעלי מסעדת 'האותנטית החדשה', נשוי ואב לבן, מכיר את רזי המטבח מגיל קטן. "בילדותי ביליתי הרבה בבית של סבתא שלי. אני זוכר את עצמי מחטט בסירים וצופה בה איך היא מבשלת עד שעות הלילה המאוחרות ומשעות הבוקר המוקדמות", מספר מסרטי בחיוך.
"עשיתי את תחילת דרכי בעולם המסעדות כשוטף כלים בשיפודיה באשדוד, ובשש השנים האחרונות, אני הבעלים של מסעדת 'האותנטית' - בחמש השנים הראשונות היא היתה מסעדת פועלים בפסאז' רסקו, ואילו בשנה האחרונה עשינו מהפך ופתחנו את 'האותנטית החדשה' במתחם 'השדרה השביעית' שהיא מסעדת שף", מספר מסרטי בגאווה.
הטרנד החדש במסעדות כיום הוא מטבח פתוח, וגם ב'אותנטית החדשה' מוצב בכניסה מטבח רחב ידיים המאפשר לסועדים ליהנות מצפייה במלאכת הבישול של מסרטי וצוות העובדים שלו.
הבעלים של מסעדת 'ערביקה', השף עידן בידוסה (32), נשוי ואב לשתי בנות, נחשף לעולם האוכל כנער צעיר בן 14, בעת שהחל לעבוד במסעדת 'פטפוט' המיתולוגית.
"נחשפתי לעולם המסעדות די במקרה, ומאז התאהבתי בו. התחלתי לעבוד במסעדת 'פטפוט' ובהמשך גם מילצרתי במסעדה שאני הבעלים שלה כיום", נזכר ביסודה, "משם גם נולדה האהבה שלי לאוכל, מה גם שאני בא ממשפחה שהמטבח הפרסי שולט בה ונחשב גם הוא למגוון מאוד".
אחרון חביב הוא השף ירון חיים (34) מבאר־שבע, נשוי ואב לתינוק שמייצג את הדור הקולינרי החדש. "אני אומנם מגיל צעיר מבשל וחי את המטבח, אבל את האירועים הפרטיים אני עושה רק בארבעת החודשים האחרונים. אני מהנדס כימיה במקור שעזב את התחום ופנה לעולם הבישול שאני מאוד אוהב", מעיד על עצמו חיים.
"הייתי עושה אירועים כאלה לחברים בלבד במשך שנתיים, ולפני כחצי שנה החלטתי לצאת עם זה החוצה. אחרי שבניתי את השם שלי, החלו להזמין אותי לאירועים פרטיים".
בשעה שאתם שקדתם שעות על גבי שעות על התפריט שתגישו לבני המשפחה בארוחת החג ויצאתם בחיפושים אחר מתכונים שיגרמו להם לצאת עם פה פעור, מסרטי, בידוסה וחיים כבר מתורגלים לאירוח, בניית מנות ומתן שירות.
אוכל של פעם
לדברי השפים, מנות האוכל המסורתיות המוגשות לשולחן החג ומסמלות את האוכל הביתי והאותנטי, הן משהו שכיום ניתן למצוא כמעט בכל מסעדת גורמה בארץ.
"אני חושב שכיום הבישול המסורתי חוזר למסעדות. המאכלים של האמהות והסבתות שלנו חוזרים לאופנה, ובמסעדות רבות מגישים מאכלים קלאסיים, אבל עם נגיעה מודרנית", מסביר בידוסה, וחיים מוסיף לספר כי "פעם היה טרנד שנקרא 'מסעדת פתיליות' שבו היית נכנס למסעדה, משלם 30 שקל ולוקח אוכל שנמצא בכלי הגשה שמחוממים על פתיליות. כיום יש לא מעט מסעדות שחזרו להשתמש בשיטה הזו, אבל גובים מחירים גבוהים. זה נחשב למנות גורמה", הוא טוען.
"קח היום את המסעדות הכי נחשבות בארץ ותסתכל בתפריט שלהם. מנות כמו קוסקוס ופריקסה, שמורכבות מפריטים שתוכל למצוא בכל מטבח וארון תבלינים, נמכרות בעשרות שקלים למנה. אין ספק שסגנונות הבישול שאני זוכר כילד מוצאים את מקומם כיום במסעדות המבוקשות ביותר", מסכם מסרטי.
לדברי בידוסה, המסעדנים של היום מחזירים לאופנה את המטבחים של פעם. "השפים הכי גדולים שיש לוקחים את המנות של האמהות שלנו ונותנים להם פרשנות חדשה. הייתי עכשיו במסעדה של מאיר אדוני בברלין, וכל האוכל שם מבוסס על הבית המזרחי, רק בהגשה שונה. אם זה חלקי פנים, כבד עוף".
מסרטי מספר מניסיונו האישי כי "כשהקמנו את 'האותנטית החדשה', הבאנו איתנו מ'האותנטית' הקודמת לא מעט מנות כמו קדירת חלקי פנים. כאן אני מגיש אותה עם קרם שורשים ורביולי ארטישוק. לא נראה לי שאמא שלי תכין רביולי ארטישוק לפסטה טרייה", הוא אומר בחיוך. "אלו נגיעות שכנראה לא נפגוש במטבח הביתי ובמסעדה, אנחנו נותנים למנה את הפרשנות שלנו".
אתם מרגישים שיש כמיהה למנות מסורתיות מצד הלקוחות?
מסרטי: "באופן חד משמעי כן. אני רואה אצלי במסעדה באופן ברור שאנשים אוהבים את האוכל המוכר להם מהבית".
בידוסה: "אני יכול לומר לך שזה די תלוי בשעות. אם מדובר בצהריים, לרוב אצלנו מחפשים את המנות המבושלות, אבל אם מגיעים אלינו למסעדה לארוחת ערב, זה כבר עובר לסטייקים ומנות מורכבות יותר שפחות דומות למטבחים הביתיים".
חיים: "אני אומנם לא בעל מסעדה, אבל כאחד שחקר את תחום הבישול לעומק ומשתדל כל פעם להכיר עוד קצת מהעולם הקולינרי, אני יכול לומר לך שכיום כמעט ואין מסעדות גורמה שלא מגישה קוסקוס. יותר מזה אומר לך, זה נחשב למנת יוקרה שתעלה בסביבות ה־70-60 שקל לצלחת. זה הזוי כי תחשוב שהטוניסאים למשל אוכלים קוסקוס בימים שלישי ושישי ויש עדות נוספות שנוהגות לאכול קוסקוס באופן מסורתי אחת לשבוע. אנשים מחפשים את הטעמים האלה. בצרפת שילמתי 30 יורו על צלחת קוסקוס".
מנה מנצחת
הדמיון בצורת הבישול אומנם רב, אבל גם בעיני שלושת השפים יש דברים שעדיף שיישארו במטבח הביתי ולא יגיעו לענף המסעדנות. אחד מהם הוא הבישול 'לפי העין'.
"נכון שבעבר, האמהות והסבתות שלנו היו מבשלות מניסיון ועל פי העין שלהן ובעיקר בלי מתכונים", מספר בידוסה, "הניסיון שהן צברו עם השנים במטבח דיבר בעד עצמו והמנות הביתיות תמיד יצאו טעימות. גם הטבחים כיום יודעים לעבוד בלי ספר מתכונים, אבל בגלל שמדובר במסעדה, ההקפדה על כמות מדויקת היא חשובה יותר וזה מה שיחזיר את הלקוח אלינו".
יקיר מחדד ומוסיף, "ברגע שאדם מגיע למסעדה ומקבל את המנה שהוא מכיר ואוהב, זה מה שיגרום לו לחזור פעם אחר פעם למסעדה. אם לקחת מנת בשר מסוימת או אפילו את הסלט הכי פשוט שיש, ותשנה את הטעם בגלל שעבדת מהראש ולא על פי המתכון, זה ישנה את המנה ועלול לגרום לכך שהלקוח לא יחזור בפעם הבאה", מסביר מסרטי.
חג הפסח כידוע התברך במאכלי בשר שונים וכאשר אנחנו מגיעים לדבר על מנות החג האהובות על השפים שלנו, הרעב מתחיל לדגדג לכולם.
"אני עוסק בבישול קרוב לעשר שנים ומאוד מקווה שאוכל לקחת חלק בבישולים של החג. אני נהנה להביא את הידע שאני צובר וה'מודרניות' שלי למטבחים הוותיקים ואני גם לומד המון תוך כדי", מסביר ירון חיים, "יש מנה שאני אכין גם השנה וזו מנת שוק טלה. זה מגיע לשולחן עטוף כמו הפתעה וכשפותחים את הכיסוי, כל האדים יוצאים החוצה וכולם מתלהבים מהמראה והטעם", הוא מספר בהתלהבות.
מסרטי מספר בגאווה כי שולחן החג אצל הוריו יהיה מלא בכל טוב, אך הוא מצידו לא מתכוון לקחת חלק במלאכת הבישול. "המטבח אצלנו בליל הסדר כולל לא פחות מ־30 סירים שונים עם המון תבשילים. אנחנו נחגוג את החג אצל ההורים שלי אבל אני לא עוזר בבישולים במטבח מבחירה שלי. אני עובד כל יום עם אוכל, כשאני בבית, אני נהנה מאוכל של אנשים אחרים", מסביר מסרטי.
"אני תמיד מעדיף בישולים של ההורים ובני המשפחה שלי. באמת שלוחצים עליי לבשל, אבל אני משתדל להגיע כמה שיותר מאוחר לפני החג כדי שלא", הוא מוסיף בחיוך.
כאן כשר
אחד מהדברים המשותפים למסרטי ובידוסה הוא האהבה ליין. לדברי השניים, הם אמונים על בחירת היין לחג כדי שכל בני המשפחה יהיו מרוצים. "אנחנו חובבי יין שדואגים ליינות הטובים ביותר למסעדות שלנו. אנחנו יודעים שאם זה תלוי בבני המשפחה שלנו אז זה יהיה יין פשוט יחסית, אבל הרגלנו אותם ליין איכותי וגם בעיניהם הוא הרבה יותר טעים", עונים שני השפים יחדיו.
ירון פחות מתרכז ביין ויותר דואג לשמירה על המסורת. "אצלנו לא מוותרים בשום פנים ואופן על פולים לפני האוכל. הצד של אשתי קוראים את ההגדה, אבל בקטע חפיף יותר כי יש הרבה חבר'ה צעירים שם. בסופו של יום, לכל עדה יש את ההרגלים שלה וזה עובר הלאה מדור לדור. המסורת עוברת מהסבא לאבא, ומאב לבנו. אני חושב שבניגוד לתפיסה הרווחת היום - הדור הנוכחי דווקא משמר את המסורת", סבור חיים.
"זאת נקודה מעניינת בעיניי שגם היא קשורה למסעדות ולפסח", מוסיף בידוסה. "ראיתי תחקיר בטלוויזיה לא מזמן על חיבור למסורת והראו שהדור הנוכחי, הצעיר יותר, מחובר לענייני הדת וההלכה יותר מאשר הגילאים המבוגרים".
"איך זה מתקשר לעולם שלנו? בעידן הנוכחי, השפים הגדולים ביותר בארץ דואגים לעניין הכשרות במסעדות שלהם ובטח שבחג הפסח. שף מכובד שמחזיק כמה מסעדות תמיד דואג שאחת מהן תהיה כשרה, כי בארץ בכלל, ובדרום בפרט, הביקוש למסעדות כשרות עולה. בוא נשים את הדברים על השולחן - אנחנו מבינים שמסעדה עם תעודת כשרות פותחת לנו אפשרות לקהל רחב יותר", מסביר בידוסה.
"כולנו אנשי עסקים שקמים בבוקר ורוצים להתפרנס. יש כאן יותר משפחות מסורתיות מאשר במרכז. גם מי שלא שומר שבת, עדיין מחפש לאכול אוכל כשר מטעמי אידיאולוגיה ושחיטה כשרה", מסביר הבעלים של מסעדת 'ערביקה'.
גם חיים מספר כי לא מעט מלקוחותיו מבקשים לשמור על כשרות. "אחת השאלות הראשונות שהלקוחות שואלים אותי היא 'אתה כשר?' וזה חוזר על עצמו. סיפרתי קודם שחקרתי את עולם הבשר. תאמין לי, יש חלקים בפרה שהם לא כשרים ונחשבים לטעימים הרבה יותר מהחלקים הכשרים, אבל הקהל כאן עדיין נאמן למסורת וחשובה לו הכשרות של המאכלים שהוא אוכל".
בימים הקרובים יכשירו בידוסה ומסרטי את המסעדות שלהם, וחיים דואג להכשרת כלי הבישול שלו לימי הפסח. "כשאני אתחיל בהכשרה, עידן יקבל ממני טלפונים בלי סוף", אומר מסרטי, לו זו תהיה השנה הראשונה במסעדה החדשה. "אבל עכשיו ברצינות, תהליך הכשרה של מסעדה הוא מאוד מורכב. כיוון שאין אפשרות להכשיר כלי חרסינה, אנחנו נערכים עם סטים נוספים חדשים של כלים איתם נעבוד בימי החג".
"אני לשמחתי עברתי את זה כבר והצוות שלי יודע ומתורגל בניקיונות לפסח. למרות זאת, אני נמצא במסעדה בלילה כאשר אנחנו מכשירים את המקום כי חשוב לי לוודא באופן מלא שאני לא מכשיל את הלקוחות שלי אפילו בטעות באיסור חמץ", אומר בידוסה.
"אצלנו יש כבר סט כלים שאתה יודע שמוכן לפסח. אתה גם צריך לדעת להעריך כמויות של הדברים שמשתמשים בהם לפני ובמהלך החג. כלומר, אם אתה מזמין 20 קרטונים של לחם לפני החג ובפועל השתמשת בחמישה קרטונים, אז 15 קרטונים פשוט הלכו לפח וחבל", מסביר בידוסה.
"בכל מקרה, תעדכן את בני ישראל שאם בעתיד שוב תהיה יציאת מצרים, יש בבאר־שבע מסעדות מצוינות שאפשר יהיה לעצור בהן בדרך. אנחנו מבטיחים לפנק", אומר בידוסה בחיוך וכולם צוחקים.
בשר זה העיקר
עידן בידוסה נותן את הגרסה של 'ערביקה' לשוק טלה: מנה מסורתית וחגיגית שדורשת מינימום מאמץ וגורפת מקסימום מחמאות
מצרכים (לארבעה סועדים):
1.5-1 ק"ג שוק טלה
2 גזרים
3 בצל סגול
1/2 חבילה סלרי
8 מיני תפוח אדמה
7 שיני שום
6 חתיכות דלעת
חופן ערמונים
4 גבעולי כרישה
סוכר חום
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־170 מעלות. מורחים את שוק הטלה בדבש, חרדל ושום כתוש, מעל פלפל שחור ומלח. מניחים את שוק הטלה בתבנית, ומוסיפים את ירקות השורש בצדדים. לאחר מכן, ממלאים את התבנית בציר בקר עד לכיסוי. מפזרים מעל שוק הטלה מעט סוכר חום לקרמל. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי.
חטפנו שוק
הגריל מן ירון חיים חושף את המתכון שלו לשוק טלה בתנור, צלוי עם ירקות ברוטב של חרדל, דבש ועשבי תיבול, וזה אפילו לא מסובך להכנה
מצרכים (לשישה סועדים):
2 ק"ג שוק טלה
1 ק"ג מיני תפוחי אדמה
6 בצלי שאלוט
1 "זר" עגבניות שרי
2 ראשי שום (שלמים)
4 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות דבש
1/3 כוס שמן זית
10 ענפי טימין
4 ענפי רוזמרין
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף מלח ים אטלנטי גס
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־190 מעלות. בקערה שמים חרדל, דבש, מלח ופלפל. לאחר מכן, מעסים את שוק הטלה בתערובת זו. מניחים בתבנית גדולה את שוק הטלה, תפוחי האדמה, עגבניות שרי, בצלי שאלוט וראשי השום, ואת שארית הרוטב מהקערה יוצקים מעל הירקות. מפזרים מעל השוק טלה והירקות עשבי תיבול. מכניסים לצלייה בתנור לכ־30 דקות עד לקבלת צבע מוזהב. לאחר 30 דקות, מוסיפים רבע כוס מים לתבנית ומכסים בנייר כסף. לאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־130 מעלות וממשיכים לבשל עוד כשעה וחצי עד שעתיים - תלוי בסוג התנור.
הנתח הענק הזה
יקיר מסרטי מציע להכין נתח אסאדו ענק בתנור ולהשרות אותו במשך זמן רב
מצרכים:
נתח אסאדו של כ־2.5 ק"ג
רוזמרין טרי
טימין טרי
שיני שום טרי
חרדל דיז'ון גרגרים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
שמן זית
סילאן
2 כוסות יין אדום
בייבי תפו"א
אופן ההכנה:
יש לחמם מראש תנור לשעתיים וחצי בחום של 160 מעלות. מערבבים את כל החומרים יחדיו ויוצרים מרינדה סמיכה, משרים את הבשר במרינדה שלוש שעות (עדיף לילה לפני במקרר).
את הבשר המושרה במרינדה שמים בתבנית, מכסים היטב ומכניסים לתנור. לאחר הבישול מורידים את נייר הכסף ומכניסים את תפוחי האדמה לתבנית עם כל הנוזלים והבשר ומבשלים שעה נוספת ללא כיסוי, ב־180 מעלות, חשוב לתת לבשר לנוח כעשר דקות לפני החיתוך.
