מי שמחפש שילוב של אוכל טוב ונוף מדברי, יכול למצוא אותו ברחבי הנגב. משאיות אוכל, מאפיות, מסעדות ויקבים פזורים במרחבים וממתינים שרק תבואו לטעום: "מפית בדרכים" מציע סיורים קולינריים עצמאיים ומביא לקוחות חדשים לעסקים הקטנים שנפגעו מאוד ממשבר הקורונה. השבוע, במהלך חג החנוכה, הושק הפרויקט, פרי יוזמתו של איש התיירות דוד כהן.
למשתתפי הסיורים מוצע לקנות כרטיס לאחד או יותר מהסיורים, להוריד את האפליקציה של "מפית בדרכים" ולצאת למסע קולינרי ברחבי הנגב בזמן ובקצב שלהם. משתתפי הסיור מבקרים במגוון מוקדי מזון, טועמים יינות מדבריים, נהנים מקוסקוס בירוחם או מהמבורגר טבעוני במצפה רמון. הסיורים היו אמורים להיערך רק במהלך חג החנוכה, אבל יוזמיו הודיעו כבר כעת שהם יימשכו גם בסופי השבוע הבאים.
"האירוע הזה הוא כולו של עסקים קטנים, יזמים קולינריים פרטיים, אנשי תיירות מהנגב, אנשים עם חזון בלב ובעיניים", מציין יוזם הפרויקט, דוד כהן. "יצאנו לדרך יחד כדי להמשיך ולקיים את מפעל החיים שלנו - לשמח אנשים, לגרום לאנשים לגלות מקומות חדשים בארץ, לפגוש ולחשוף את האוצרות של הנגב. זו לא תיירות של המונים. זו תיירות אחרת, אנושית ורגועה של המון חוויות קטנות ומפגשים, תרבות, אוכל ואנשים".
בטבע שלה
כשמאיה סימיס עברה לירוחם ולא מצאה אוכל רחוב צמחוני וטבעוני, היא לקחה את הדברים לידיים והחליטה לפתוח את המסעדה שלה. ירוחם, כך מתברר, הופכת לאט אבל בטוח למוקד קולינרי. אם עד לא מזמן שמה של העיירה נקשר בעיקר לפרויקט "המבשלות של ירוחם", באחרונה קמו להן כמה מתחרות. אחת מהן היא מאיה סימיס שחנכה במחצית חודש מרץ השנה את מסעדת "מאיושקה" הממוקמת במרכז המסחרי של ירוחם.
מאיה סימיס: חיפשתי חלופה לאוכל רחוב שיהיה זמין ונגיש כאן ועכשיו. לא מצאתי, אז החלטתי להקים את המסעדה הזו שתיתן מענה לצמחונים ולטבעונים"
סימיס (35), רווקה, עברה לירוחם מתל־אביב לפני שנתיים וחצי. הקשר שלה לקולינריה מתבטא לדבריה בעובדה שהיא "אוהבת לאכול וגם להכין אוכל. לא משנה היכן אני נמצאת, אני קודם כל אוכלת מהאוכל המקומי. אני אוהבת לאכול את מה שהמקומיים אוכלים. זה הדבר הראשון שאני עושה".
לירוחם הגיעה סימיס בעקבות בת דודתה שעברה להתגורר בירוחם. "הגעתי לכאן כמטיילת ונכבשתי בקסמי המקום", היא מספרת בזמן שהיא שוקדת על הכנת תבשיליה. "העיירה הזו היא מקסימה, אוכלוסייה חמה ומגוונת. יש כאן הכל מהכל".
את המסעדה שלה היא פתחה בדיוק כשנגיף הקורונה הגיע למחוזותינו. מובן שהיא לא תכננה את סמיכות האירועים הזו. "אני צמחונית ומתקרבת לטבעונות", היא מעידה על עצמה, "וכשהגעתי לירוחם ראיתי שאין כאן מענה למי שלא אוכל בשר. לא מדובר בתבשילים שרוקחות מבשלות בבתים שלהן, אלא מה שנקרא אוכל רחוב. חיפשתי חלופה לאוכל רחוב שיהיה זמין ונגיש כאן ועכשיו. לא מצאתי, אז החלטתי להקים את המסעדה הזו שתיתן מענה לצמחונים ולטבעונים".
תחילה הציעה בעיקר כריכונים ומיצים סחוטים, וכשהביקוש הלך וגבר כבר שודרג התפריט והיום הוא כולל מאכלים משלל מטבחים, החל במטבח האירופאי וכלה במטבח המזרחי. אפשר להתענג כאן על מאכלי המטבח ההודי, לאכול בייגל אמריקאי וגם לנגב צלחת חומוס.
איך עוברים את תקופת הקורונה?
"קשה מאוד. אני לא לוקחת משכורת. זה אילץ אותי לפרוץ גבולות. לחשוב מחוץ לקופסה. המקום הוא בעצם שילוב של מטבחים שונים ומגוונים. בכל יום יש כאן תפריט אחר. רק שנעבור כבר את התקופה ההזויה הזו".
מתוק ליד הרפת
לפני קצת יותר משנה הגשימה ענבר קמחי חלום ילדות ופתחה בסמוך לרפת בקיבוץ טללים קונדיטוריה ובית קפה. כבר בהיותה בת שמונה התאהבה ענבר קמחי בתחום האפייה, ומאז, כך היא מעידה על עצמה, היא עדיין מאוהבת. "כשהייתי ילדה מצאתי את עצמי אופה במטבח של ההורים שלי. תמיד היה לי חלום להקים מקום מתוק משלי באמצע המדבר", מספרת קמחי (27), חברת קיבוץ טללים שברמת הנגב,
לפני כשנה ושלושה חודשים הגשימה את חלומה וחנכה בקיבוץ טללים את הקונדיטוריה הקטנה שלה. עוד לפני כן הספיקה ללמוד קונדיטוריה בבית הספר "בישולים" בתל־אביב ולהיות קונדיטורית בכמה מטבחים.
"החלטתי על קיבוץ טללים כהזדמנות לשכור מחסן בקיבוץ, וזה התפתח לקונדיטוריה ובית קפה", היא מספרת. "במקור תכננתי שזה יהיה עסק להזמנות בלבד, ועם הזמן זה הפך לקונדיטוריה ובית קפה".
חלק בלתי נפרד מהאופי המיוחד של המקום הוא מיקומה של הקונדיטוריה, מול הרפת של הקיבוץ המאפשר לשלב בין ביקור ברפת הקיבוצית לבין מאפה ושתיית קפה משובח. אווירה של חופשה באמצע המדבר עם נוף מדהים להרים שמסביב ולשקיעה.
איך עוברים את תקופת הקורונה?
"היו עליות ומורדות. בהתחלה היה הרבה לחץ והייתה פאניקה. אני הוגדרתי עסק חיוני בהיותי יצרנית מזון. המשכתי לייצר ולעסוק במשלוחים. היום אנחנו במקום אחר. התאמנו את עצמנו למצב ואנחנו פועלים על פי הנחיות התו הסגול. השבוע בכלל פקדו אותנו לקוחות רבים. אנשים לא מצפים לפגוש מקום כזה עם תוצרים קולינריים ברמה כזו. הימים האחרונים היו עמוסים ביותר בהשוואה לחודשים הראשונים של הקורונה. לאט לאט זה משתפר".
את רוקמת תוכניות לעתיד?
"אני שואפת להגדיל את העסק עד כמה שאפשר ולפתוח סניף נוסף שלי בתחומי רמת הנגב".
אירופה באמצע המדבר
לפני כשנה וחצי הגיע גל לוי (33) לירוחם במטרה "לעשות את מה שאני אוהב לעשות - אפייה ובישול". לוי, רווק, הגיע לעיירה הדרומית מהיישוב רימונים שליד ירושלים. "ירוחם קסמה לי במסע החיפושים שלי להגשמת הפרויקט שלי", הוא מספר על החלטתו להתיישב בירוחם, "ראיתי שאין כאן בתי קפה ואני בעצם בעל מיזם של בית קפה. מצאתי כאן שילוב של רצוי ומצוי".
התוצאה - לוי הקים בעיירה המדברית "גלו - אופים אהבה במדבר", חוויה של אירוח קולינרי ביתי במרחק של כמה פסיעות מהמדבר. זו יכולה להיות ארוחת ערב זוגית ורומנטית או סעודה משפחתית אחרי מסלול הליכה מפרך בטבע או סיום טעים ליום גיבוש קבוצתי. כמו כן מוגשים במקום מאפים ועוגות בסגנון צרפתי. טעם של אירופה באמצע המדבר בנגב.
גל לוי: "תקופת הקורונה היא תקופה מאתגרת. אנחנו עובדים בעיקר על משלוחים ועל הכנת סלסלות פיקניק למטיילים שעוברים במקום. לאט לאט, כשיש הקלות וכשמתקיים מיזם כזה כמו השבוע, אנחנו זוכים לחשיפה גדולה"
"אנחנו עוברים תקופה לא קלה", מספר לוי, "תקופת הקורונה היא תקופה מאתגרת. אנחנו עובדים בעיקר על משלוחים ועל הכנת סלסלות פיקניק למטיילים שעוברים במקום. לאט לאט, כשיש הקלות וכשמתקיים מיזם כזה כמו השבוע, אנחנו זוכים לחשיפה גדולה. אנשים מגיעים ומתלהבים. לא מאמינים שיש בית קפה בוטיק כזה באמצע המדבר. אני משתמש בחומרי גלם איכותיים על טהרת המטבח הצרפתי. בתי קפה בתל־אביב לא משתמשים בחומרים שאני משתמש בהם. יש כאן ניחוח אירופאי".
מה התוכניות לעתיד?
"החזון שלי בגדול הוא להמשיך ולפתח את המיזם שלי. אני מאוד מאמין בפיתוח הפריפריה. אני רוצה להמשיך לפתח את התוצרת שלי כאן באזור ולהטביע כאן את חותמי".
מבשל על גלגלים
מול מושב כמהין ממוקמת זה יותר מחמש שנים מסעדת "טעם המדבר". גם כאן מדובר למעשה בפודטראק, משאית אוכל המתמחה באוכל ביתי. ואולם, המיזם הקולינרי הזה הוא יותר ממסעדה ביתית על גלגלים. ניר אלקסלסי, תושב מושב כמהין, נשוי ואב לשלושה ילדים, שף במקצועו, רוקח כאן תבשילי קדירה עם ירקות ובשרים, מנות על הגריל, סלטים מגוונים, ולקינוח גם תה, קפה ועוגה.
"ההתחלה הייתה לפני יותר מעשר שנים", מספר אלקסלסי. "נשמתי את המטבח והאוכל דרך מטבחים בבתי מלון מאילת ועד יערות הכרמל ובמסעדות שונות, ואז ארזתי את משפחתי וממקום מגוריי בחולון הדרמנו לנגב. הרגשתי שחלום חיי עומד להתממש".
אלקסלסי ומשפחתו התיישבו במושב כמהין שבאזור ניצנה, ואחרי כמה שנים שבהן היה חקלאי, הוא הגשים את חלומו להקים מסעדה משלו, מסעדת "טעם המדבר".
למה דווקא כאן, כמעט בסוף העולם?
"באזור שלנו השקט והיופי מאפשרים לחשוב בבהירות. נזכרתי שפעם, ממש מזמן, הוצאתי רשיון על משאית וזו הייתה הסנונית הראשונה להגשמת החלום והקמת מסעדה שלי. הקמתי את המסעדה הזו, מסעדה על גלגלים, שבה אני מבשל, יוצר, חוקר מטעמים חדשים. יש לי חופש מחשבה ופעולה לכל רצונותיי. ממש כך במדבר. כיף גדול".
מה מייחד את המסעדה שלך?
"המאכלים המגוונים משתנים מדי יום לפי הרוח. מדובר במשאית אוכל שמגישה אוכל ביתי. זה מה שמיוחד בה".
המסע הקולינרי שנערך השבוע בין מוקדי האוכל באזור היה עבור אלקסלסי ועמיתיו משב רוח מרענן, אם כי עדיין אין צפי לגבי המועד שמיטיבי הלסת יוכלו שוב להתקבץ במסעדות ובמזנונים ולאכול, ולא להסתפק רק באיסוף מזון או במשלוח הארוחה שהזמינו. "עוברת עלינו תקופה קשה", אומר אלקסלסי, "אבל לאט לאט התחושה היא שהמצב משתפר. אני אופטימי. הציפייה שלי היא שנמשיך לעבוד כרגיל ושתמיד תהיה לנו עבודה".
בוטקה עם בשר
כשיניר נשיא (36) עבר לפני כ־13 שנים למושב קדש ברנע שברמת הנגב, לא הרחק מהגבול עם מצרים, הוא נוכח לדעת שבאזור המדברי אין שום אטרקציה קולינרית שתשרת את התושבים ואת המוני המטיילים. אז הוא החליט לקחת את העניינים לידיים ולשנות את המצב.
נשיא הקים דוכן פלאפל במתחם הבריכה של המושב. כשהמאכל הלאומי של ישראל תפס תאוצה בקרב מיטיבי הלסת, שידרג נשיא, נשוי ואב לשלושה ילדים, את העסק ובנה בוטקה בחצר ביתו שבו מכר כריכים. ההתחלה, הוא מספר, הייתה צנועה. ההמשך, לעומת זאת, כבר היה נרחב יותר. המקום הפך למטבח בשרי וכיום הוא מציע המבורגרים, כריכי אנטרקוט משובחים ונתחי בשר מעושנים. הבוטקה של נשיא כבר הפך לשם דבר בקרב מקומיים ומטיילים.
יניר, כיצד אתה מתחבר לעולם הקולינריה?
"בצעירותי עבדתי במספר מסעדות. לאשתי יש משפחה בארגנטינה והם לימדו אותי כיצד להתעסק עם בשר, וזה קסם לי. את הידע האמיתי בתחום רכשתי מתוך ניסיון במשך השנים. זה בעצם סוג של ניסוי וטעייה. הספקתי להרוס במהלך השנים לא מעט נתחי בשר עד שהגעתי לתוצאה הרצויה".
מבחינתו של נשיא, הבוטקה שלו, שהוא למעשה קרון שהוקם לפני תשע שנים וכולל מטבח ופודטראק, הוא סוג של הפרחת השממה. "השתחררתי מהצבא והייתה לי פנטזיה להפריח את השממה. זה החל בדוכן קטן וגדל עד לקרון של אוכל משובח. נכון שהנחתום אינו מעיד על עיסתו, אבל הטעמים של הבשרים אצלנו הם חוויה קולינרית בפני עצמה".
איך מתמודדים בתקופת הקורונה?
"קשה מאוד. אנחנו ממציאים את עצמנו בכל פעם מחדש ולומדים לקבל את התקופה הקשה הזו כחלק מהחיים. מתחילת תקופת הקורונה עצרנו לחלוטין את קבלת הקהל והתמקדנו רק במשלוחים, כשהתשלומים מתבצעים רק באמצעות הטלפון ובאשראי. אין כלל מגע עם הלקוחות. אנחנו מארגנים טעימות מחוץ לעסק, וכל אחד מזמין את מה שאהוב עליו, ואז מכינים לו משלוח או שהלקוח אוסף את ההזמנה שלו".
מה החלום שלך?
"אני מקווה שיבוא יום ונוכל לבנות כאן מסעדה גדולה ולארח בכבוד את הלקוחות שלנו".
