יריב איתני, אוטוטו בן שלושים, הוא הבעלים והשף של 'סמילנסקי טאפס בר' החדש ברחוב סמילנסקי בבאר שבע. בימים אלו הוא מביט על הבייבי החדש שלו, ומצטער שמסעדת הגורמה שלו 'אחוזת סמילנסקי', שהיתה ממוקמת באותו בית עתיק קסום לא ממש הלכה קדימה.
הוא מבין שעם הגיל הכל רק הולך להשתפר. "יש משבר, במיוחד במקצוע שאתה עובד בעיקר בלילה ורוב הזמן בחוץ. "יש שאלות שאתה צריך לשאול את עצמך גם בנוגע למערכת יחסים, אם צריך או לא צריך".
לפני שנתיים החליט השף יריב איתני להשקיע זמן במוצר איכותי ופתח את מסעדת 'אחוזת סמילנסקי' המדוברת שנסגרה לאחר שנתיים בעצב רב. זה לא שהוא לא הפסיד כסף, אבל הוא בעיקר קיבל שיעור לחיים.
מה שיפה זה שכולם מגיעים לסמילנסקי טאפס בר (צילום: שי שמואלי)
"מסעדנות זה תחום יקר", הוא מספר. "באר שבע זה לא תל אביב, ואם להתעסק במסעדנות, עדיף לפתוח במקום שהנדל"ן בו זול בלי לאבד את הראש. מאוד קל לאבד את הראש ולהפסיד מיליונים".
תאונה טראומתית יריב איתני נולד בשכונה ה' בבאר שבע. בגיל חמש אביו יצא מטעם הצבא לשליחות ברומא, ואיתו כל המשפחה. שלוש שנים גרו שם. כשחזרו ארצה, עברה המשפחה להתגורר בעומר.
תשוקה לאוכל תמיד היתה לו, ותמיד נמשך לבשלנים שבחבורה. שנה אחת הוא תרם לצבא במסגרת גדנ"ע, והשתחרר בגלל אפילפסיה.
הוא החל לעבוד במלון 'היאט' הסמוך לים המלח, וחווה טראומה לא פשוטה כשנפל מהקומה השישית. לא שנעים לו לספר על זה, אבל הוא שבר שלוש חוליות בגב, ריסק את הרגל ונאלץ לשכב ימים כלילות במיטה בבית.
אחרי ההחלמה הוא הבין שהחזרה לעבודה רק תחזק אותו, והלך לעבוד במסעדת 'ספגטים'. שם הוא הבין שהוא רוצה לטפס גבוה וקפץ מדרגה היישר למסעדת היוקרה הידועה 'רפאל' הידועה בתל אביב. שם הכיר את הצד הפחות מבריק של המטבח.
"צריך לעבור השפלות כי המקצוע שלנו מאוד קשה", הוא מתאר את אותם ימים. "בשביל לטפס למעלה, אתה צריך להגיע למטבח ולקבל שק יוטה עם 15 קילו פלפלים אדומים ויאללה להוציא את כל הגרעינים. בוא נראה מה ההספק שלו ואיך הוא ממנף אותו בתוך צוות של שלושים טבחים".
הוא החל לתקתק עבודה וחלם להיות חלק מהצוות. הוכיח את עצמו עם סרוויסים בתנועה לעיניו של שף המסעדה רפי כהן. שם, אגב, הוא הכיר את אדיר אוחיון, שבימים אלו הפך להיות השותף שלו בטאפס בר.
סטאז' בצרפת, מסעדה בפראג אחרי שנה ב'רפאל' הוא החליט שהוא רוצה לעבור לצרפת, וטס לעבוד במסעדת 'סילנטרו' (פטרוזיליה) שממוקמת בעיירה ארל סטאג בפרובאנס, שבה לא ממש אהבו שהוא דובר רק אנגלית.
"הייתי סטאז'ר בצוות של שישה אנשים במסעדה של מאה איש שלידה בר שכונתי, סרוויסים מדויקים שקונים את המוצרים בבוקר, מבשלים בצהריים, בהפסקת צהריים יוצאים שוב, קונים מוצרים ומבשלים שוב בערב. הכל פדנטי שם, למדתי טכניקות והפנמתי לאן אפשר לקחת את האוכל".
בעיירה הזו הכיר את שחף שבתאי, קיבוצניק שהיה קצין בשייטת, ובגיל שלושים עשה הסבה לעולם המזון האסיאתי. ההיכרות הובילה לטיסה משותפת לפראג כדי לפתוח את המסעדה '120 ימים'. הם הכינו אוכל למסיבות של פאשן טי.וי.
החזרה ארצה אחרי שנה בצ'כיה הוא קיבל קריאה מהארץ לבוא ולעזור בהקמת המסעדה 'מינה טומיי' בתל אביב יחד עם אוחיון, שנסגרה לאחר שנה. "זה היה לקח מדהים על ההפכפכות בענף", הוא מסכם את החוויה. "מסעדנות זה תחום מסוכן, זה חבר'ה של 15 שנה בענף שהביאו שפים טובים, היו מעולים בהתנהלות, ויום אחד קרה מה שיכול לקרות לכולם".
מיד לאחר הסגירה קיבל איתני הצעת עבודה בהולנד - מסעדות פאסט פוד שכללו גם רשת פלאפל ב־25 מדינות, והוא התבקש לחדש תפריט ולהתייעל.
לארץ הוא לא ראה את עצמו חוזר, עד שקיבל הצעה מחבר'ה באר שבעיים שפתחו את מסעדת 'מיה' בוואן פלאזה להיות שותף ושף. "זה קנה אותי כי אני באר שבעי ורציתי למצות את כל הלימוד שלי בארץ. המסעדה, אגב, בינתיים נסגרה.
היכונו לביאת הטאפאס בין לבין הוא הספיק להצטרף ליאכטות של עשירים שהזמינו אותו להיות השף הפרטי והצמוד שלהם.
עד שקנה מרם שהם את מסעדת 'אחוזת הלפרין' ז"ל והפך אותה ל'אחוזת סמילנסקי'. "לא הכירו אותי פה. רציתי שיכירו את יריב, ומה הוא יודע לתת מבחינת האוכל.
העלינו מדרגה בקטע של הפרודוקטים אבל הקצב אף פעם לא היה מספיק, למרות שהיו אנשים שרצו את המוצר הזה. לפעמים אומרים שאתה חייב להיפגע בשביל ליצור משהו שאחר כך ידרבן".
"בעלי העסקים אמרו שלא יקרה פה שום דבר עד שיבוא קסטרו", הוא מתאר את המצב בעיר, "והנה, הזמן עובר, וגם אם נמשיך להכפיש ולהגיד שאין סיוע קורה פה משהו אחר. בשישי־שבת ובערבים יש תנועה טובה. אני בעד לצאת מהבועה של ההבטחות ולעשות כי הקהל מגיע. אם יעבדו נכון, בעוד שנתיים יקרה פה משהו גדול יותר, אנח