בילדותי לכל יום היה תפריט קבוע (למעט חגים ושמחות). במפגש חברים הזכרנו את היום של הדג המטוגן, והתברר שכולנו אהבנו את היום הזה, שלרוב היה יום שישי, כשבשבת בבוקר הדג היה נאכל קר.
הגעגועים צפו, המתכונים עפו, לכל בית ההרגלים שלו. כולם היו להוטים על דג מטוגן, כשאת המקום הראשון, תתפלאו, לקח הקרפיון. פרוסות מטוגנות של קרפיון, דג שנחשב נחות אבל היה כוכב בשנות ילדותנו, ויש אומרים שהיה מעדן מלכים.
בכל מקרה יש אינסוף אפשרויות - ניתן לבחור גם לוקוס או ראש של לוקוס. גם פילטים נקיים מעצמות מתאימים לחגיגת הטיגון. הכי חשוב להשקיע בדג טרי, כי אם כבר בחרנו בדג מטוגן אז שיהיה שווה את המאמץ והקלוריות.
הטיגון צריך להיות בשמן עמוק, כשהנתח עטוף בבלילה מתובלת בכוסברה יבשה וכמון.
צריך גם רוטב, וההמלצה שלי היא על הרוטב של השף אשר סוויסה, חבר ואחד שמבין באוכל. אימצתי את הרוטב שלו - ירוק וריחני שממתין בסבלנות לכל נתח ונתח מהמחבת ישר לטבילה מעצימה, כל מילה מיותרת.
ומי שמחשב קלוריות, כדאי שיידע שעם המנה הזו יש תוספת של נחת ושמחת הילדות, ובסיכום כללי הנחת גוברת.
דג מטוגן
החומרים:
2-1 דגים, או תלוי בכמות הסועדים - פרוסות עבות של דג טרי - קרפיון, כל דג יתאים, ואפשר גם פילטים נקיים מעצמות (קרפיון לא מפלטים)
ציפוי הדג:
כ־2 כוסות קמח רגיל
כף כוסברה יבשה
חצי כפית פלפל שחור גרוס או לפי הטעם
2 כפיות מלח או לפי הטעם
לאוהבי החריף, אפשר להוסיף מעט צ'ילי גרוס (לפי הטעם)
הרוטב:
2 כוסות מים
2 לימונים מפולטים
חבילת כוסברה קצוצה
6-5 שיני שום כתושות (אפשר יותר, למי שאוהב)
כפית צ'ילי גרוס
כפית פלפל שחור גרוס
3 כפיות מלח
ההכנה:
שוטפים את הפרוסות או את נתחי הדג, מייבשים קלות בנייר סופג, מניחים בצד.
בסיר קטן מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד, מביאים לרתיחה עדינה, ושומרים על סף רתיחה לאורך כל זמן הטיגון.
מערבבים את כל חומרי הציפוי יחד, טובלים כל נתח היטב מכל הצדדים ומעבירים ישירות לטיגון בשמן עמוק. חשוב שהשמן יהיה חם במידה הנכונה - לא חם מדי, אבל שיידע לעטוף את הדג נכון מכל הכיוונים ולתת לו את הזמן. הדג אמור להיות עם צבע נאה בחוץ ומוכן מבפנים - נוגעים במזלג ורואים שהבשר נפרד מהעצם בקלות. לבצע טיגון פשוט עם רגש, לשחק נכון עם האש, כשהדג מוכן מעבירים לרוטב, טובלים את הפרוסה בעדינות, מעבירים לצלחת ואוכלים מייד. אחרי הטיגון והטבילה אפשר לרכז את כל הנתחים בתבנית ולהעביר לתנור על 140 מעלות לכ־10 דקות, לתת מכת חימום ולהגיש מייד.
תוספות מומלצות: צ'יפס מטוגן או אפוי בתנור וסלט עגבניות קצוצות (מרוקאי): 3 עגבניות, 3 שיני שום ופלפל חריף, כולם קצוצים דק, מוסיפים חצי חבילת כוסברה קצוצה גס, מתבלים במלח ושמן.
