• השף: גיא פיסטרוב
• עיסוק: שף ובעלים של 'פיסטרוב קייטרינג'.
• מיקום: ערד.
גיא פיסטרוב. מנה: טרטר מהמדברגיא פיסטרוב. מנה: טרטר מהמדבר
גיא פיסטרוב. מנה: טרטר מהמדבר
(צילום פרטי)
• המנה שבחרתי ועל מה היא מבוססת: "טרטר מהמדבר. שילוב של טעמים וחומרי גלם עונתיים ומקומיים עם טכניקות מהעולם. בחרתי להכין מנה של טרטר מהמדבר עם רימונים ותמרים. מנה כייפית וקלילה, לא קשה להכנה ומצוינת כמנה ראשונה ומרשימה בארוחת החג".
• חג הסוכות בשבילי: "לא יצא לי יותר מדי, לצערי, לשבת בסוכה. בחג הסוכות אני בדרך כלל מארח ארוחות מדהימות בלב השטח עם מנות שמתכתבות עם החג. כל החוויה היא קצת כמו בני ישראל במדבר. התפריט שלי קצת יותר מגוון משלהם, כמובן. מבחינתי, סוכות הוא חג של לצאת החוצה, לטייל, לאכול תחת כיפת השמיים וליהנות מנפלאות הבריאה".
• המצרכים (לחמש מנות):
200 גרם בשר נקי וקצוץ ידנית
חצי בצל סגול בינוני קצוץ דק
15 יחידות צלפים קצוצים
רבע כפית פלפל ירוק חריף
גרגירי רימון לקישוט
3 תמרים קצוצים
כפית גרגרי חרדל
כמה טיפות רום זהוב
שמן זית ומיץ מלימון אחד
לחם מאתמול שיתאים לצנימים
• אופן ההכנה: ערבבים את הבשר עם התמרים ועם שאר הירקות ומוודאים שהם יתערבבו בצורה אחידה. מתבלים לפי הסדר בשמן זית, לימון ורום. מניחים את הטרטר בתבנית רינג קטנה או מסדרים ישירות על צנימים שהכנו מבעוד מועד. מפזרים עוד קצת גרגירי רימון ועלי זעתר לקישוט ומגישים מיידית.
מומלץ במיוחד להגיש את היין של יקב המדבר להשלמת החוויה.
עוף עם זיתים
• השפית: רוית אזוט
• עיסוק: אשת עסקים והבעלים של האקדמיה לאיפור קבוע בבאר־שבע.
• מיקום: באר־שבע.
רוית אזוטרוית אזוט
רוית אזוט
(צילום פרטי)
• המנה שבחרתי ועל מה היא מבוססת: "בחרתי במנה הזו מאחר שהיא המנה המסורתית במשפחתנו, מנה קלה לעשייה ובהחלט מנה טעימה. המנה מבוססת בעיקר על הזיתים, פרי שמסמל את השלום, וכידוע את המנורה בבית המקדש היו מדליקים בשמן זית. לזית יש משמעות רבה ביהדות וגם ערכים תזונתיים".
• חג סוכות בשבילי: "חג סוכות עבורי זה חג של הביחד, חג של שמחה, חג של אושפיזין, המצווה הכי גדולה. חג זה מסמל את המעבר מהבית לסוכה ארעית, מה שאומר שאין דבר בטוח וקבוע בעולם, לכן צריך להעריך את הקיים".
• מצרכים:
1 קופסה שימורים של זיתים מגולענים
6-4 חלקי עוף
2 בצל
חצי כפית שום כתוש
2 כפות שמן
1 עגבניה
תבלינים:
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כורכום
1/2 כפית סוכר
פלפל שחור
• אופן ההכנה:
מרתיחים את הזיתים עם חצי כפית כורכום כדי להוריד את המרירות. בסיר רחב נחמם שמן עם 2 הבצלים חתוכים, נוסיף את הסוכר עד להשחמה של הבצל, נוסיף את העוף ואת השום לטיגון עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים את העוף לצלחת, מוסיפים עגבניה חתוכה ואת הזיתים. מתחילים לתבל עם כף פפריקה, חצי כפית כורכום, מעט פלפל שחור, ומחזירים את העופות, מוסיפים 5-4 כוסות מים חמים עד לגובה העופות ומבשלים בערך 45 דקות.
אין צורך במלח מאחר שהזיתים מלוחים, אבל אפשר להוסיף לפי הטעם האישי.

טנזנייה ובשר טלה

• השף: עדי אליהו
• עיסוק: בעלים של חברת 'הסכין והקרש' - קייטרינג בוטיק וארוחות שף פרטיות ושף הבית של מיזם הארוחות העסקיות mingleat.
• מיקום: באר־שבע והסביבה.
עדי אליהו עדי אליהו
עדי אליהו
(צילום פרטי)
• המנה שבחרתי ועל מה היא מבוססת: "קטאייף טלה. המנה מורכבת מבצק קטאייף הממולא בטנזייה ובשר טלה. זוהי מנה חדשה שהרכבתי במיוחד לחג הסוכות. המנה מורכבת ממתיקות הטנזייה ומבשר הטלה המשובח. שילבתי בין מנת הקטאייף שידועה כמנת קינוח מפורסמת במטבח הערבי והוספתי לה את בשר הטלה. ידוע כי בשר הטלה משתלב מעולה עם מתיקות. כך הפכתי את הקטאייף למנה ראשונה לחג במקום לקינוח".
• חג סוכות בשבילי: "בשבילי חג סוכות מסמל משפחתיות, אהבה ותבשילים מיוחדים. בכל שנה אנו מארחים את בני משפחתי אצלנו בסוכה. אני ואמי מבשלים יחד את התבשילים המסורתיים שלנו. אמי היא הראשונה ממנה למדתי לבשל והיא מקור ההשראה שלי עוד מהיותי ילד קטן".
• מצרכים לטנזייה ובשר הטלה (לחמש מנות):
350 גרם בשר טלה טרי טחון.
3 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועות.
3 כפות שמן זית
200 מ"ל ציר בקר מצומצם
7 כפות סילאן
3 כפות סוכר
קורט קינמון
קורט מלח דק
כף לימון
8 יחידות משמשים
6 יחידות שזיפים מגולענים
10 תמרים מגורענים
5 יחידות תאנים
12 יחידות צימוקים
מצרכים לקטאייף:
410 מ"ל מים
180 גרם קמח
15 גרם אבקת אפייה
18 גרם סוכר
10 גרם מלח
ביצה אחת
15 סמ"ק שמן קנולה
13 גרם סולת
• אופן ההכנה:
משרים את הפירות המקורמלים במים חמים עד לריכוך מלא. מחממים מחבת על אש בינונית למשך כשלוש דקות. מוסיפים מעט שמן זית. מניחים את רצועות הבצלים שחתכנו מראש. מטגנים קלות עד לריכוך הבצל תוך כדי ערבוב תמידי והנמכת האש. מסננים את הפירות היבשים. יש לשמור שתי כוסות מים מהנוזל.
"מוסיפים את הפירות לבצל יחד עם הסוכר והקינמון. בנוסף, מזלפים מעל את הסילאן. מוסיפים 3/4 כוס מים מהנוזל שנשמר מסינון הפירות היבשים ומערבבים הכל ביחד. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ללהבה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים כ־20 דקות או עד לריכוך. בוחשים בעדינות את התערובת כל חמש דקות. לאחר הריכוך של התערובת מתבלים בכפית שטוחה של מלח דק ובשתי כפיות של פלפל שחור.
"נותנים לתערובת להתקרר קירור מלא וטוחנים את הפירות בבלנדר או שחותכים עם סכין לקוביות קטנות. מחממים מחבת חדשה ורותחת (עדיפות לטפלון) על אש גבוהה. מוסיפים שתי כפות שמן זית ומטגנים את בשר הטלה עד לבישול מלא. לאחר בישול הבשר מוסיפים את התערובת של הפירות המקורמלים ומערבבים.
• אופן ההכנה לקטאייף:
"מחלקים את המרכיבים הנוזליים ואת המרכיבים היבשים לקערות שונות. מערבבים את כל חומרי הגלם היבשים בקערה או במיקסר ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים ואת הביצה. יש להגיע לתערובת נוזלית בדומה לפנקייק. מורחים שמן על מחבת טפלון קטנה בעזרת נייר סופג ומחממים את המחבת על אש גבוהה. שופכים עם מצקת את הנוזל בכמות קטנה תוך כדי יצירת עיגול קטן כדוגמת פנקייק. בשלב זה הקטאייף מבעבע קלות עד שהוא מתייבש.
"מוציאים את הקטאייף במהירות ומניחים על משטח עבודה יבש. ממשיכים לטגן את כמות הקטאייף הרצויה. יש לשים לב תוך כדי הבישול שהאש במחבת לא גבוהה מדי. צבעו של הקטאייף צריך להיות חום מוזהב. מניחים על כל עיגול של קטאייף את בשר הטלה והפירות היבשים ומגישים אותו בדומה לצורת הסמבוסק. לאחר מילוי הקטאייף יש לטגנו בשמן עמוק עד לקבלת מרקם קריספי. סופגים את השמן עם נייר סופג ומזגגים ציר בקר מצומצם על הקטאייף ועל צלחת ההגשה.

עלי פילו עם ריקוטה ותאנים

• שפית: מיטל לוין לב
• עיסוק: מפיקה ומנהלת תוכניות חינוכיות.
• מיקום: כרמית.
מיטל לוין לבמיטל לוין לב
מיטל לוין לב
(צילום פרטי)
• המנה שבחרת ועל מה היא מבוססת: "בחרתי במנה קלילה, עלי פילו עם ריקוטה ותאנים, שמתחסלת די מהר. התאנים בעצם הם אלה שמוסיפים למנה את הייחודיות שלה, בהתאם לרוח החג".
• חג סוכות בשבילי: "סוכות בשבילי הוא קודם כל חג משפחתי, אנחנו תמיד בונים את הסוכה ומקשטים אותה כבר בצאת כיפור. בכל שנה זה נעשה בבית של ההורים היקרים שלי, השנה בשל המצב נחגוג בבית. נבנה את הסוכה ונחגוג עם כל הסממנים המלווים את החג, ביניהם שבעת המינים. יש לי זיכרונות ילדות מהנים מהחג הזה, כי עוד כשהייתי קטנה וחגגנו אצל סבתא שלי מצד אמא, היינו ישנים כל הילדים בסוכה, משהו שמאוד בא לי לעשות עם הבנות השנה כשנחגוג בביתנו. השמחה הגדולה ביותר היא שמחת תורה שתמיד חגגנו בבית הכנסת עם דגלים, אירוע שמסמל את סיום המחזור השנתי של קריאת התורה והתחלת מחזור חדש, חגיגה מהנה וצבעונית. אז עבורי כל חג סוכות הוא חגיגה משפחתית כייפית ומהנה".
• מצרכים:
תאנים
גבינת ריקוטה
ריבת תאנים
עלי פילו
שמן קנולה לשימון העלים
• אופן ההכנה:
משמנים עלה פילו אחד, מקפלים לשלוש, מניחים כפית גבינת ריקוטה וכפית ריבת תאנים ומעט תאנים מיובשות חתוכות. סוגרים את עלי הפילו ומסובבים.
מכניסים לתנור להשחמה, מוציאים מהתנור ובוזקים מעל אבקת סוכר. חשוב לאכול אותם חמים.