כשרצינו להגיע ל'זאלמה' בפעם הראשונה, חיפשנו את המקום דקות ארוכות. הכתובת היתה נכונה וגם אפליקציית ווייז הראתה שהגענו ליעד, אבל משום מה לא הצלחנו לראות שום שלט או רמז לכך שבאחד המבנים ברחוב הנגרים בבאר־שבע שוכן בר קוקטיילים מצליח שיכול ללמד דבר או שניים את הסצנה במרכז הארץ.
'זאלמה - אכבר קוקטייל בר' הוא בסך הכל בן שלוש, אבל כבר הצליח לרשום לזכותו כמה הישגים מרשימים למדי: בשנת 2017 הוא נבחר לבר הקוקטיילים הטוב בישראל, ושלושה מעובדיו קטפו את המקומות הראשונים בתחרויות הברמנים הנחשבות בישראל הנערכות מדי שנה. אחד מהם, גורמי ספיאשווילי, זכה בתואר הברמן הטוב בישראל לשנת 2019, ובקרוב הוא יטוס לייצג את ישראל בתחרות ברמנים עולמית, אבל על כך בהמשך.
3 צפייה בגלריה
מימין: בר זגורי, דוד קלינצ'ב וגורמי ספיאשווילי. אוהבים להיות מאחורי הבר | צילום: הרצל יוסף
פגשנו לראיון מיוחד שלושה מהעובדים במקום - דוד קלינצ'ב, אחד משני בעלי המקום ובעצמו זכה בתחרות הברמן הטוב בישראל בשנת 2017, בר זגורי, שעובד במקום כשנה וחצי ומסומן כאחד הברמנים שיתחרו בעתיד על התואר הנכסף, וגורמי ספיאשווילי, הזוכה הטרי בתחרות בשנת 2019. יחד איתם ניסינו להבין איך ולמה הפך "זאלמה - אכבר קוקטייל בר" לספינת הדגל של סצנת הקוקטיילים בדרום, אם להיות ברמן זאת עבודה זמנית או מקצוע לגיטימי, וכמובן ששאלנו את ספיאשווילי מה הציפיות שלו לקראת התחרות הגדולה שתיערך בחודש הבא סקוטלנד.
מקום משלו
"יום לפני הפתיחה של זאלמה עדיין ניגנתי והופעתי על במות", מספר דוד קלינצ'ב (31), תושב באר־שבע. קלינצ'ב הוא אחד משני השותפים בבר המצליח, ואין ספק שהמקום הזה הוא פרויקט חייו. "אני באר־שבעי מבטן ומלידה. גדלתי בשכונה ה', ואני יותר מעשור בסצנת חיי הלילה", הוא מספר.
בצעירותו היה נגן גיטרה מחונן, וכשרצה לקנות את הגיטרה החשמלית הראשונה שלו הוא התחיל לעבוד כדי לחסוך כסף. "עולם השירות קסם לי ואפשר לומר שמהרגע הראשון ממש אהבתי את התחום", הוא מספר.
כשהיה בן 17 עבר קלינצ'ב קורס ברמנים ואחרי זמן מה התחיל לעבוד בתחום והצטרף לקבוצת 'קמפאי' המצליחה. הוא מילא כמה תפקידים בקבוצה, אבל כשהיה בן 28 הרגיש שמיצה את התחום. "עולם הקוקטיילים הוא תחום שקרץ לי מאוד", הוא מספר, "הבנתי שאם אני לא אפתח משהו שהוא שלי, אף אחד לא יעשה את זה בשבילי. עם יד על הלב, נכפה עליי להיות איש עסקים. במהותי אני ברמן, אבל בשביל לבנות את ארגז החול האולטימטיבי שלי, יש בירוקרטיה מסביב, ואף אחד לא אוהב בירוקרטיה", הוא אומר וצוחק.
אהבה ממבט ראשון
גורמי ספיאשווילי (28) וקלינצ'ב הכירו די במקרה, עוד לפני הפתיחה הרשמית של 'זאלמה'. "על מנת לממן לימודים אקדמיים עבדתי בכל מיני עבודות מזדמנות", מספר ספיאשווילי. "בין היתר עבדתי כדייל בחנויות אלכוהול שונות, וביניהן גם בסניף יין בעיר בבאר־שבע. כאשר הבעלים התחלפו, התחלתי לנהל את החנות. באותם ימים דוד וצוות העובדים עסקו בבניית הזאלמה ולאחר יום העבודה הגיעו לחנות שבה עבדתי כדי לשתות בירה, וככה הכרנו. התחלתי להכיר את עולם האלכוהול והם הזמינו אותי למשמרת התלמדות".
קלינצ'ב מוסיף, "האמת שבחמש דקות שיחה עם גורמי ידעתי שאנחנו משדרים על אותו גל וביקשתי ממנו להגיש משמרות לשבוע הבא".
הצלע השלישית והצעירה בשלישיית הברמנים הוא בר זגורי (24), גם הוא תושב באר־שבע. קרוב לשנה וחצי הוא עובד במשרה מלאה ב'זאלמה', ומלהט דיבורו ניכר שהמקום גרם לו להתאהב במקצוע. "אחרי שהשתחררתי מהצבא עשיתי קורס ברמנים והכרתי מעט את העולם הזה", הוא מספר. "אחרי זמן מה הגעתי לכאן עם חברים כדי לנסות את בר הקוקטיילים הזה שהיה סביבו דיבור מאוד טוב, ובכל הכנות התאהבתי במקום כבר בכניסה. החלטתי עם עצמי שאני אעבוד כאן ודיברתי עם המדריכה שלי מקורס הברמנים שהכירה את גורמי. ככה הגעתי הנה".
שונים בנוף המקומי
הייחוד של 'זאלמה' הוא שהוא בולט בנוף הבאר־שבעי. "המקום נולד מהצורך שהרגשתי בהקמת בר קוקטיילים בנגב", מסביר קלינצ'ב. "אני מאושר שמצאתי את המקום להגשים את החזון האישי שלי דווקא בעיר שבה גדלתי. בצניעות, היו לי לא מעט הצעות לעבור למרכז. כשאמרתי שאני אפתח כאן בר קוקטיילים, שאלו אם אני מעדיף להיות ראש לשועלים מאשר זנב לאריות. אני תמיד עניתי שלא רק שאני אפתח פה בר קוקטיילים, אני גם אראה לכל מדינת ישראל מאיפה משתין הדג".
ספיאשווילי מוסיף, "במקרה שלנו תגיד מאיפה משתין הגמל", וכולם צוחקים.
השותף השקט של קלינצ'ב הוא יהונתן אלוש. השניים מכירים לא מעט שנים והחליטו להגשים יחד את החלום. "כנראה החיבור בין השמות עוד מהתנ"ך, דוד ויהונתן, עזר לנו להגיע להסכמות די מהר", אומר קלינצ'ב בחיוך, "ידענו שאנחנו רוצים בר קוקטיילים. מעבר לכך לא ידענו מה אנחנו רוצים. לברי קוקטיילים יש קו מנחה מאוד ברור של מבנה מסוים - מוזיקת ג'אז או בלוז שמתנגנת ברקע ושירות מוקפד ואפילו קצת עם אף למעלה".
זגורי מחדד נקודה מעניינת ומוסיף, "אני חושב שבסופו של דבר הזאלמה מייצר את הקוקטייל הטוב ביותר ברוח של המקום: מצד אחד, השירות מוקפד ברמה שאפילו הגרביים מתאימים לעניבה, אבל מצד שני, המארח בכניסה ייתן לך חיבוק, בפנים יש מוזיקה בסגנון ערבי אותנטי ובעבר היו גם קוקטיילים עם שמות במחווה להפועל באר־שבע - מליקסון, וואקמה ואלונה".
נאמנים למסורת
תחילה רצו קלינצ'ב ואלוש לפתוח את הבר באזור השוק העירוני או העיר העתיקה, ואולם בגלל שיקולים כלכליים ובירוקרטיים, הוחלט לוותר על הרעיון ובסופו של דבר נבחר מחסן נשק נטוש משנות ה־50 בלב רחוב הנגרים. "בין מוסכים ומרכזי ריהוט שונים מצאנו את המקום האידיאלי מבחינתנו", אומר קלינצ'ב. "המקום שרצינו הוא לא משהו שאנשים ייכנסו אליו על הדרך, אלא משהו שיגיעו אליו במיוחד".
ספיאשווילי מחייך ואומר, "יש איזה סיפור מצחיק שאני זוכר. אני עומד בעמדת המארח בחוץ ואז מגיע אליי זוג והגבר אומר לי 'אחי, אנחנו מחפשים אתכם כבר מלא זמן'. שאלתי אותו כמה זמן הוא הסתובב כאן עד שהוא מצא את המקום, ואז הוא ענה לי 'בערך ארבעה חודשים'".
לברים שקשה למצוא אותם יש מסורת ארוכה בעולם האלכוהול, ובעיקר בתקופת היובש בארצות הברית. "בשנות ה־20 של המאה הקודמת האלכוהול לא היה חוקי בארצות הברית. לכן ברים נאלצו להתחבא מאחורי עסקים אחרים. היו ברים שהוסתרו במכבסות או בחנויות ספרים. היית דופק באיזו דלת צדדית ונסתרת ונכנס למקום שמוכר ליקר", מסביר קלינצ'ב. "כסוג של שיחזור היסטורי, החלטנו שאנחנו רוצים ללכת על אותו קונספט, ולכן המיקום שלנו הוא באזור מוסכים, יחד עם העובדה שאין שום מיתוג חיצוני המעיד על בר קוקטיילים. מבחוץ יש שלט של מקום שקראנו לו המזנון של אדמונד. אגב, בשנתיים הראשונות הוא היה פתוח לקהל הרחב בשעות הצהריים, ובערב הוא המטבח שלנו".
כל מי שבילה בזאלמה יודע שלמקום יש חוקים ברורים מאוד. "במקום רשאים לשהות במקביל עד 53 אורחים ואין אפשרות לישיבה של יותר משישה אנשים בשולחן במקביל, ועל הבר אסור לשבת בקבוצה של יותר מארבעה אורחים", מסביר קלינצ'ב.
עוד הוא מוסיף, "העובדים לבושים בחליפות. אין אצלנו בירות. אנשים בהתחלה המליצו לנו להביא בירות, אדממה וצ'יפס, אבל אמרנו שזה לא מה שבאנו למכור פה, כי אז אנחנו נאבד את הייחודיות שלנו".
ספיאשווילי מסביר מה עומד מאחורי החוקים הנוקשים. "בסופו של דבר לא באים לכאן לעשות ישיבה לפני יציאה לבילוי. החוקים כאן נועדו למקסם את החוויה ולגרום גם לשאר האורחים ליהנות מהבילוי".
מקצוע לכל דבר
בישראל רוב הברמנים והברמניות הם חיילים משוחררים או סטודנטים שאינם יכולים לעבוד במהלך היום ומממנים את שכר הדירה, את שכר הלימודים ואת שאר הוצאותיהם בעבודה מאחורי הדלפק. מי שביקר בברים בחו"ל יודע שמעבר הים הגיל הממוצע של הברמנים עולה ושלא פעם אפשר לפגוש מאחורי הבר ברמנים שחצו את גיל 30 או אפילו את גיל 40.
אתם חושבים שלהיות ברמן זה מקצוע לגיטימי או שזאת עבודה זמנית בלבד?
קלינצ'ב: "יש משפט ידוע שאומר שאם עושים משהו במשך עשר אלף שעות, אז אתה הופך למקצוען בו, ודאי כשאנחנו מדברים על תחום שדורש גם יידע טכני וגם יידע תיאורטי. תחומים אחרים באומנות מתבססים בעיקר על תחושה וטכניקה, אבל פחות עוסקים בתיאוריה. כלומר, זה שפסל יכיר את ההיסטוריה של עולם הפיסול לא בהכרח יהפוך אותך לפסל טוב יותר. לעומת זאת, בעולם הקוקטיילים אתה חייב המון יידע תיאורטי כדי להבין איזה טעמים הולכים אחד עם השני או להפך. יש כאן ממש תורה שלמה".
זגורי: "בעולם יש מדינות שזה נחשב למקצוע לכל דבר ועניין. אנשים מתפרנסים מעבודה בברים ומתחתנים, קונים רכב ובונים בתים. נכון שגם בעולם יש המון חבר'ה צעירים בסצנת הברים, אבל הסיבה לכך היא שבדרך כלל בגיל 40–50 קשה כבר פיזית לעמוד משמרת שלמה מאחורי דלפק. אתה תראה מקומות עם ברמנים מבוגרים ומארחים שעובדים שנים בתפקיד שכאן בארץ שמור לבחורה אחרי הצבא שנראית טוב".
בזמן האחרון יותר ויותר מסעדות מגישות תפריטי קוקטיילים לסועדים שלהן. אתם רואים בעצמכם פורצי דרך בעיר?
קלינצ'ב: "חלק מתפריטי האלכוהול הללו נבנו בעזרתי. למרות זאת, אני עדיין רואה את 'זאלמה' כייחודי. קיימים עשרות ברים בעיר שמגישים בירות, ונכון שיש אנשים שעדיין מחפשים את הבירה שלהם. אני אגלה לך סוד, אם אתה מספיק מעניין את הקהל הבאר־שבעי, הוא מוכן לנסות גם דברים חדשים. זה משהו שאני אוהב בעיר הזאת - אם מדברים בגובה העיניים ולא מנסים לדחוף את המוצר, אז אנשים יינסו".
המונדיאל של הברמנים
בחודש הבא תיערך בעיר הסקוטית גלזגו תחרות הברמנים העולמית World Class וספיאשווילי, שזכה לפני כחודשיים בתואר הברמן הטוב בישראל, ייסע לתחרות כדי לייצג את ישראל. "רק בשביל לסבר את האוזן, התחרות העולמית היא מעין מונדיאל של הברמנים", הוא אומר.
כדי להתכונן לתחרות של תאגיד האלכוהול העולמי Diago נוסע ספיאשווילי לסדנאות אלכוהול בחו"ל. לאחרונה חזר מעוד סדנה באוקראינה, ומנסיעה זאת ונסיעות אחרות הוא חזר עם כמה תובנות. "ההבדל העיקרי שאני רואה בארץ לעומת חו"ל הוא שבארץ משייכים את המונח בר קוקטיילים לסצנת חיי הלילה", הוא אומר, "בעולם הגדול ברי הקוקטיילים הנחשבים ביותר פתוחים בכלל משעות אחר הצהריים ונסגרים בסביבות 22:00 בלילה. בחו"ל רואים בקוקטייל מוצר קולינרי ולא משקה".
בתחרות יידרש ספיאשווילי להפגין יכולות אירוח, בקיאות במותגי האלכוהול ובכל אלה יצטרך להשתמש כדי להציג את סיפורו האישי דרך משקה. הדרך שספיאשוילי בחר בגמר התחרות הארצית יצירתית במיוחד. "סיפרתי להם את סיפור הקטר 70414 שמוצב כאן דרך סיפור החיים שלי. הרכבת שעברה דרך המון ערים ומדינות, כולל באר־שבע. מכל מקום הבאתי סממן והפכתי הכל למשקה אחד".
לתחרות בסקוטלנד נוסע ספיאשווילי כשהוא ממוקד מטרה ועם ציפיות גדולות. "אני שואף להגיע כמה שיותר גבוה, ומשיחות שערכתי עם השופטים בסדנאות ההכנה לתחרות הם אמרו לי שהם רואים אותי מגיע לטופ שמונה בתחרות העולמית. מבחינתי, היעד שלי הוא לנצח בתחרות העולמית ולזכות בפרס הנכסף שהוא להיות נציג תאגיד האלכוהול העולמי הנחשב Diago שמקיימת את התחרות. כרגע, העיניים שלי נשואות לתחרות ואני מאושר שנפלה בחלקי הזכות לייצג את המדינה שלנו".
