בילדותה בשכונה ג' בבאר־שבע, כשלמדה מסבתה את רזי המטבח העיראקי, לימור עמר (33) לא חשבה שיבוא יום והבישול יהפוך למקצוע.
6 צפייה בגלריה
לימור עמר. "לא הכל צריך לקרות בתל־ אביב"
לימור עמר. "לא הכל צריך לקרות בתל־ אביב"
לימור עמר. "לא הכל צריך לקרות בתל־ אביב"
(איתיאל ציון)
ואולם, דבר הוביל לדבר, וכשהייתה בת 22, ואחרי שהשלימה קורס של חצי שנה בבית הספר "בישולים" בתל־אביב, הבינה שמדובר בייעוד שלה.
מאז הספיקה לבשל אצל טובי השפים, כולל במסעדת "בינדלה" בניצוחו של רועי סופר ובמסעדת "טאיזו" בניצוחו של יובל בן נריה עד שהגיעה אל מסעדת "כתית" של מאיר אדוני, ומאז היא מבשלת לצידו, בארץ ובעולם.
העבודה המשותפת עם אדוני הובילה אותה לבשל במסעדות יוקרתיות בניו־יורק, ברלין, קייב וברצלונה. אבל אחרי שבישלה בכל העולם, החליטה עמר שהגיע הזמן לשוב הביתה, לבאר־שבע החמימה, וליצור משהו משלה.
אחת המטרות של עמר, כך היא מסבירה השבוע בראיון ל"מיינט באר שבע", היא להמשיך את השינוי הקולינרי שמתרחש בשנים האחרונות בבאר־שבע, בפרט, ובנגב, בכלל.
6 צפייה בגלריה
שולחן ערוך. "אני חושבת שאוכל צריך להיראות טוב ולהיראות מדויק על הצלחת"
שולחן ערוך. "אני חושבת שאוכל צריך להיראות טוב ולהיראות מדויק על הצלחת"
שולחן ערוך. "אני חושבת שאוכל צריך להיראות טוב ולהיראות מדויק על הצלחת"
(איתיאל ציון)
"באר־שבע היא המקום שבאתי ממנו, זה הבית שלי והכי נוח לי פה, אם זה השוק וכל מה שמסביב, אלה דברים שאני מכירה מאז ומתמיד", היא מדגישה.
"חשבתי שאם אני מוצאת את הלוקיישן שאני רוצה, ואני אוכל לעשות פה את הקונספט הזה, אז זה יכול להיות מהמם כי אני מרוויחה הכול במכה אחת - אני מביאה איתי משהו חדש שאין בבאר־שבע וגם אני אתן פתח לאנשים אחרים שעד עכשיו חשבו שקונספט כזה או אחר אולי לא מתאים לבאר־שבע כי יש סטיגמות על האוכלוסייה בבאר־שבע שהן לא בהכרח נכונות, כמו שבבאר־שבע לא יאכלו ככה וככה, ושבבאר־שבע לא ישלמו ככה וככה".

מעבר לים

את קריירת הבישול שלה מעבר לים החלה עמר אחרי שפתחה עם אדוני את מסעדת "סזרינה" בקיסריה. "חזרתי לתל־אביב עד שמאיר הציע לי את העבודה הראשונה בחו"ל שזה היה בניו־יורק", היא מספרת. "הצטרפתי למטבח במסעדת "נור" ואחרי חודשיים שם מצאתי את עצמי מנהלת את העניינים, הכי לא צפוי בעולם, אבל זה קרה. הייתי בניו־יורק שנה וחזרתי לארץ".
6 צפייה בגלריה
עמר. "מאוד חשוב לי שהכול יהיה מקומי"
עמר. "מאוד חשוב לי שהכול יהיה מקומי"
עמר. "מאוד חשוב לי שהכול יהיה מקומי"
(איתיאל ציון)
אבל עמר לא עצרה בארצות הברית והמשיכה לבשל בעוד מקומות לצידו של אדוני. "מאיר הציע לי לפתוח את המסעדה 'ליילה' בברלין ולעשות את ההקמה", היא מספרת.
קראו עוד>>>
"נסעתי עם עוד שני סו־שפים מהארץ וגם שם הייתי כמעט שנה, עד שבשלב מסוים המרחק מבן זוגי ומהמשפחה הפך לקשה מדי, והחלטתי שאני לוקחת פרויקטים לתקופות קצרות יותר, בעיקר הקמות של מסעדות, שזו העבודה הכי קשה, אבל גם הכי מספקת".
אחרי ברלין נסעה עמר להקים עבור אדוני את מסעדת "סמנה" בקייב ואת מסעדת "סילאן" בברצלונה שנפתחה בסמוך לתחילת משבר הקורונה ולא שרדה אותו.
איך בן זוגך התמודד עם הנסיעות התכופות שלך?
"שניר בעלי הוא במקור מפתח תקווה, אבל הוא נשאר בבאר־שבע כשעזבתי לתל־אביב. הוא הכי פרגן ורצה שאדחוף את עצמי למקומות הכי גבוהים שאני יכולה".

שפה משותפת

בעיניה של עמר, אוכל הוא השפה האולטימטיבית והוא יכול לחבר בין אנשים ולגבור על קשיי שפה. "אחת האידיאולוגיות שלי שקשורות לאוכל היא שלא משנה אם אתה זה שאוכל או זה שמכין, האוכל מחבר בין אנשים", היא אומרת.
"לצורך העניין, בקייב נסעתי לעזור בהקמה והייתי שם שלושה חודשים, הרמנו את המטבח מאפס ועבדו איתי טבחים שלא יודעים מילה באנגלית. היה לי טבח בשם ולדימיר שמינינו אותו לטבח הכנות שזאת אחריות גדולה. עבדתי איתו במשך שלושה חודשים בלי שהוא יודע מילה באנגלית ואני לא יודעת מילה באוקראינית, ובכל זאת הוא היה בין הטבחים הכי טובים שלי.
6 צפייה בגלריה
מנה של לימור עמר. "מטבח ישראלי־ערבי עם שינויים שלי"
מנה של לימור עמר. "מטבח ישראלי־ערבי עם שינויים שלי"
מנה של לימור עמר. "מטבח ישראלי־ערבי עם שינויים שלי"
(פרטי)
"היינו מדברים בפנטומימה, היה לי לוח שהייתי עושה לו ציורים ורשימות, וכשהיו שיחות עמוקות, היינו פותחים גוגל תרגום ושנינו היינו צוחקים מהתרגום הגרוע. אני וולדימיר שומרים על קשר עד היום, הוא שולח לי הודעות מתורגמות ואני שולחת לו. האוכל לגמרי חיבר בינינו".
איך הדינמיקה עם מאיר אדוני?
"לקח לי זמן עד שהכרתי את מאיר, וכשהכרתי אותו כבר היינו בסזרינה ומערכת היחסים שלנו התחילה באמת כשהייתי בניו־יורק. פשוט עבדנו יחד הרבה מאוד זמן והרבה מאוד שעות. הוא אחד האנשים שהכי מרגשים אותי בעולם. אני עובדת איתו איזה שש שנים בערך ולא סיימתי לקחת ממנו את כל הכלים, אני לא מפסיקה ללמוד ממנו.
"אני עדיין עובדת איתו במקביל לסטודיו, כשבא לי טבחים ובא לי רעש, אז אני מצטרפת אליו לכל מיני פרויקטים. הוא קודם כל חבר ולאחר מכן הוא שף. מדובר באדם עם המון תשוקה לאוכל".
איך מאיר אדוני מצליח לרגש אותך?
"ברמה שהוא מדבר על אוכל. כשיוצרים מנה והוא מתאר את התהליך עם כל התשוקה שלו, ואת עומדת מהצד ואומרת 'וואו, כמה שנים הוא בתחום והוא עדיין מחדש ועדיין מתרגש מכל דבר שהוא עושה'. זה לא מובן מאליו בכלל להתרגש מהמקצוע שלך. זאת פסגת השאיפות שלי".

חוזרת למקורות

באחרונה החליטה עמר לשוב לבאר־שבע ולפתוח בעיר סטודיו אוכל. הסטודיו שלה, שזכה לשם LiAmor, שוכן בסמטה צדדית של רחוב טרומפלדור בעיר העתיקה בבאר־שבע.
במתחם הייחודי עמר מארחת עם בעלה שניר (34) ארוחות ל־12 סועדים הכוללות 12 מנות. הרעיון הוא ליצור אינטראקציה בינה לבין הסועדים ובינם לבין עצמם בזמן הארוחה.
6 צפייה בגלריה
אחת המנות של לימור עמר
אחת המנות של לימור עמר
אחת המנות של לימור עמר
(פרטי)
הארוחות שעמר מגישה מבוססות על המטבח הישראלי־ערבי, ובהתאם לכך המקום מעוצב בסגנון ערבי, עם רהיטים מבית סבתא וכוננית עמוסה בכלי בית ערביים ומרוקאיים. בצידו הימני של הסטודיו יש קיר שעמר גאה בו במיוחד שעליו תלויות מסגרות שבתוכן משפטים ומתכונים שאספה לאורך הדרך המקצועית שלה.
בישלת בניו־יורק, בברלין, בקייב ובברצלונה. מה הביא אותך לרצות ולחזור לבאר־שבע?
"היו לי הפסקות בין לבין שבהן חזרתי לבאר־שבע. בתקופות שחזרתי, התכוננתי בעיקר לפרויקט הבא והתעסקתי בלבלות עם המשפחה ועם בן הזוג. באיזשהו שלב כבר רציתי להישאר, גם כדי לראות את באר־שבע מתפתחת.
"ראיתי מקומות חדשים שנפתחו כמו הזלאמה ואמרתי לעצמי 'וואו, איזה יופי ואיזה אומץ יש לאנשים שהולכים עם מה שהם מאמינים בו'. זה הקונספט שלהם, ועם כל הכבוד לכלל האוכלוסייה בבאר־שבע הם לא מתאימים את עצמם. בכל הפסקה כזאת, כשחזרתי לעיר, ראיתי משהו חדש, גם דברים במחירים נגישים. אני לא צריכה לפרק ערימות של כסף, וגם יש לי מקום לצאת אליו שהוא סופר מגניב. לפני שנתיים עשיתי ארוחת בדיקה אצל חברה בעיר העתיקה, היו משהו כמו עשרה סועדים שישבו לאכול אוכל שאני הכנתי, בקונספט שהוא מאוד דומה למה שעשינו בברצלונה.
6 צפייה בגלריה
הקיר במסעדה עם משפטים מיוחדים
הקיר במסעדה עם משפטים מיוחדים
הקיר במסעדה עם משפטים מיוחדים
( פרטי)
"קיבלתי המון תגובות טובות והבנתי שיש פה פוטנציאל ושזה מה שאני רוצה לעשות, ואין מקום יותר טוב לעשות את זה מאשר בבאר־שבע. יש פה אחוז מאוד גדול של אנשים שרוצים לצרוך את החוויה הזאת. לא הכל צריך לקרות בתל־אביב".

זה כל הקסם

הארוחות שעמר מבשלת ומארחת אינן זולות, והמחיר של סועד או סועדת עומד על 400 שקל ויותר, סכום לא מבוטל לכל הדעות. אבל לדבריה, הסועדים שלה בהחלט מקבלים תמורה לאגרה.
"צריך להסביר, כי ההוא עם הילדים שבא עם בת הזוג וצריך גם בייביסיטר יגיד 'מה, על ערב אחד אני אשלם יותר מאלפייה, עם הנסיעות והבייביסיטר והכול?', אבל אם וכאשר באים עם ראש פתוח, וזה קורה, אז הם אומרים 'וואלה, היה שווה את הכסף'. צריך לראות את זה בלייב", היא אומרת.
"אני מנסה להיות הכי ברורה ולהסביר את הקונספט ואת כמות האוכל והיין שנשפכים בארוחה כזאת. מאוד חשוב לי שהכול יהיה מקומי ברמה שגם היין יהיה מהדרום, ולאו דווקא מהצפון או מהמרכז. בסוף יש ערך ואנשים מבינים את זה תוך כדי תנועה. זה ייקח קצת זמן וזה לא פשוט בהתחלה, אבל אני מאמינה שזה יקרה".
יש לא מעט בעלי עסקים שמתלוננים על מצבה של העיר העתיקה ועל התשתיות הרעועות, אז למה החלטת לפתוח את הסטודיו שלך דווקא פה?
"קודם כל אני מתה על הווייבים של העיר העתיקה, משהו פה מאוד קסום, גם בסמטה הכביכול מכוערת הזאת שמובילה לפה. אני לא גלויה לכל ואני גם לא רוצה להיות כזאת, אני לא מחפשת קהל מסוים, אני לא מחפשת רק צעירים, אני רוצה מגוון.
"אני רוצה טבח ואני רוצה הייטקיסט ואני רוצה איש צבא. אני גם רוצה מגוון בטווח הגילים, 25 לצורך העניין עד 60, היו גם ארוחות כאלה וזה מדהים לראות את החיבורים האלה. הארוחה מסתיימת מתי שהיא רוצה להסתיים, הכי מוקדם שסיימתי זה 23:30, והיו גם ארוחות שאנשים בחרו ללכת בשלוש לפנות בוקר. כל עוד נהנים ויש אווירה ואנחנו מצליחים לייצר את זה, אז מדהים".
יש לדעתך משהו שהעירייה יכולה לעשות כדי לתמוך במהפכה הקולינרית שמתרחשת בבאר־שבע?
"כן, ואני חושבת שכבר עושים את זה. אני מרגישה מהצד של הרשויות את הרצון לעזור ולייעל ואפשר לראות את זה בלייב. למשל נציגי חברת 'יעדים' באו לראות ולהתרשם מהסטודיו שלי, אמרו שהם רוצים לעזור ושאלו אותי מה אני צריכה.
"אני מרגישה שהם לגמרי מקדמים את הנושא. אני לא חושבת שבתל־אביב מישהו היה פונה אל העסק הכי קטן בעיר ומציע לו עזרה. אני מרגישה את החמימות שיש פה. אין את זה במקום אחר, יש את זה בבאר־שבע".

בין העולמות

את המטבח שלה עמר מגדירה "מטבח ישראלי־ערבי עם שינויים שלי". "אין לזה באמת הגדרה אחת כי את כל מה שלמדתי במסעדות לצד מה שגדלתי עליו בבית אני מחברת לארוחה אחת שהיא קצת מכל דבר", היא מסבירה. "אני לוקחת את המנה הכי ערבית בעולם, עלי גפן למשל, ועושה לה שטיקים שהכרתי בספרד, בקייב או בכל מקום אחר. אני פשוט אוהבת לשלב בין העולמות".
למה בחרת להתמקד דווקא בסגנון הזה?
"כי זה מי שאני. אני מאוד אוהבת ומעריכה אוכל שהוא מדויק, כשעובדים על מנה קטנה שעות כמו פיין דיינינג. אני עשיתי ואעשה את זה, אבל זה לא האזור שלי. אני חושבת שאוכל צריך להיראות טוב ולהיראות מדויק על הצלחת, אבל גם להיות טעים ולהעיף את החך.
"אז אני עושה אוכל שהוא מדויק, אבל אני משלבת אותו עם דברים עממים שבעיניי זה האוכל הערבי־ישראלי".
יש לך טיפ לאנשים שחושבים לפתוח כמוך מקום שהוא ייחודי בנוף הקולינרי של באר־שבע?
"צריך שיהיה לך את הקונספט שלך ואת האני מאמין שלך ואת ההבנה של ההשלכות מה קורה אם זה מצליח וגם אם לא. לקחתי בחשבון שאחרי שתי ארוחות זה יכול לא להסתדר.
"אמרתי לעצמי שגם אם זה לא מסתדר ובגלל שהמקום הוא קטן ואירוח שהוא יותר ביתי, אז יש לי מקום לגור בו, אז זה סיכון קצת שונה ממסעדה גדולה שנפתחת. אבל אם יש לך את הקונספט ואת האני מאמין שלך ועשית את כל החישובים מבחינת הסיכונים, אז רוץ על זה".
לעדכונים: חדשות באר שבע